盐焗鸡主要用粗盐和香料腌鸡，腌够时间再高温焗烤。先拿整鸡抹盐揉搓，内外都要腌透，腌两小时以上让盐分入味。腌好后倒掉多余盐，用棉纸吸干水分，再裹一层薄盐，放进砂锅或烤箱。先开大火逼出水分，等锅盖冒烟了转小火焗四十分钟，关火焖十分钟。关键要控制火候，大火逼干水分，小火保持肉质纤维紧实，这样鸡肉才不会柴，咬下去有弹性。

盐焗鸡要腌足时间才能让盐分渗透到肌肉纤维里，这样水分被盐分吸走，蛋白质会形成网状结构。根据《中国烹饪科学》2021年数据，盐腌时间每增加一小时，鸡肉持水性下降12%，但纤维强度提升8%。腌两小时后，鸡肉水分流失约30%，同时肌原纤维密度增加，这样高温焗烤时，水分快速蒸发形成空隙，锁住剩余水分。砂锅焗烤比烤箱更均匀，因为砂锅受热面积大，能均匀逼出鸡皮下的多余油脂，这样鸡肉才会外皮酥脆、内里紧实。焖十分钟是关键，利用余温让盐分继续渗透，同时让肉质纤维重新排列，形成有嚼劲的网状结构。