盐焗鸡爪上色用盐铺底，鸡爪裹调料后放进去焗。火候不够颜色发白，盐放少了颜色不均。关键要等鸡爪半熟再撒盐，用油刷表面让颜色更亮。

盐焗鸡爪颜色发黑是因为盐放太多，高温下盐分渗入鸡爪纤维导致碳化。数据显示，盐和鸡爪比例超过1:5时，颜色会变深（中国烹饪协会大前年数据）。正常比例是1:8，同时用50克油刷表面形成保护层，防止焦糊。鸡爪要提前用料酒和姜片腌20分钟去腥，焗制时先开大火逼出水分，再转中小火焗40分钟。若闻到焦糊味说明火候过了，颜色发白则油不够，用勺子背轻压鸡爪能测试熟度。