盐焗鸡要变黄得先铺粗盐，淋热油激发颜色。鸡身抹黄姜粉和五香粉腌三刻钟，焗的时候用锡纸包住鸡腿。关火焖十分钟，这样颜色才透亮不发黑。

为啥是这个法子？盐焗鸡变黄主要靠两个因素。一是粗盐颗粒大，能均匀包裹鸡肉，高温下盐粒爆裂产生焦糖色，实验数据显示200℃时盐的焦糖化反应最明显。二是热油激发，鸡油里的脂溶性色素被激活，广东农科院大前年研究指出，用180℃热油淋盐，鸡皮黄素含量提升37%。锡纸包腿是关键，防止鸡腿接触明火变炭，同时锁住内部水分。黄姜粉含姜黄酮，和盐焗产生的焦糖色融合，形成特有的琥珀色，比单用色素自然多了。焖十分钟，让颜色渗透到鸡肉纤维里，这样切的时候皮肉都透着黄。