鸡胸肉蒸的时候要控制好时间，一般水开之后蒸8到10分钟就够嫩了。别蒸太久，否则肉会变老咬不动。蒸之前用刀背拍松肉块，这样受热均匀更入味。记得蒸的时候盖盖子，水汽能循环，肉不会干柴。

为什么说蒸8到10分钟最嫩呢？这跟鸡肉里的水分和蛋白质有关。实验数据显示，蒸8分钟时鸡肉水分流失约15%，这时候肉纤维还保持弹性；再蒸2分钟水分流失到20%，纤维开始收缩变硬。中国农业大学大前年的研究指出，鸡胸肉最佳口感发生在水分流失18%到22%之间，所以8到10分钟最合适。蒸太久的话，比如超过12分钟，肉里的胶原蛋白基本都蒸没了，口感就像橡皮一样难嚼。拍松肉块能增加受热面积，让内部温度均匀，避免外熟里生的尴尬。要是用筷子戳一下，能轻松穿透又不渗水，那就是火候刚好。