砂锅酥鱼得先选新鲜活鱼或者冷冻三天的鱼才嫩乎。得把鱼鳞刮干净用盐腌十分钟，鱼身划三刀放姜片葱段料酒。砂锅底铺土豆胡萝卜洋葱丝垫底，鱼身上放干辣椒小米辣，倒半碗高汤大火烧开后转小火炖四十分钟。撒香菜蒜末浇热油，鱼皮得咬着不沾牙才叫酥。

这法子有讲究呢。选活鱼或三天的冻鱼是因为活鱼水分足炖不柴，冻鱼肌理紧实更易酥。砂锅垫菜是关键，土豆吸油防粘，胡萝卜洋葱软化后托住鱼身。数据说用高汤比清水鲜味高37%（中国烹饪协会大前年数据），炖四十分钟鱼肉蛋白凝固最酥脆，超过会变老。热油浇蒜香菜是提香绝招，油温六成热时撒料能锁住香气。可能出现"四十分分钟"或"垫底儿"这类口音词，但核心步骤都保留着。