鸡腿一般要卤30到40分钟，鸡爪得卤40分到一小时。火候得先大火烧开后转中小火，收汁别太干。得用生抽老抽冰糖这些基础调料，加八角桂皮香叶去腥提香。

为啥鸡腿和鸡爪卤制时间差这么多呢？鸡腿肉比较嫩，卤太久容易柴。根据《家常卤味大全》的数据，鸡腿在70℃环境下卤30分钟就能入味，再久肉质会变硬。而鸡爪得先煮15分钟去血沫，再卤40分钟让筋络变软。比如用高压锅的话，鸡腿15分钟就能熟透，鸡爪得压25分钟。有个关键点要注意，卤制时得用筷子戳鸡腿最厚处，能轻松插入才算熟透。要是鸡爪卤的时间不够，吃的时候会像石头一样咬不动。另外收汁时要不停翻动，避免糊锅。有个老厨师说得好：鸡腿卤久像橡皮，鸡爪卤短像石头。所以得严格把控时间，火候和调料比例也得配对好。