碗碗肉煮肉要选五花肉，肥瘦三成，切二指宽条。冷水下锅加姜片、料酒，大火滚开撇浮沫。煮到筷子能戳透肉皮，捞出来过凉水，肉皮更紧实。配菜用藕片、白菜帮，脆嫩解腻，南方人吃肉都配菜，北方人吃肉也配菜，南北都认这个理。

为啥要冷水煮？因为冷水能逼腥，热水中肉腥跑不掉。数据说冷水煮比热水省30%料酒，肉更香。煮完过凉水，肉皮收缩，口感弹牙，北方菜系里这叫“紧肉”。配菜用藕片、白菜帮，脆嫩解腻，南方人吃肉都配菜，北方人吃肉也配菜，南北都认这个理。配菜用藕片、白菜帮，脆嫩解腻，南方人吃肉都配菜，北方人吃肉也配菜，南北都认这个理。