鸡胗要卤够30到40分钟才能熟透入味。冷水下锅先焯两分钟去腥，然后加老抽生抽八角桂皮这些调料，开大火烧开后转小火慢炖。中间要记得翻动两三次，防止粘锅。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就够。

为啥是这个时间呢？鸡胗这种薄壳类食材得用足够时间让卤汁渗透。根据《家常卤菜图谱》数据，鸡胗厚度每增加0.5厘米，卤制时间需延长3分钟。普通鸡胗厚度2厘米左右，所以30分钟是基础时间。但有些老厨师会多卤10分钟，比如王师傅在《卤味秘籍》里说"卤够40分钟才够本"。另外卤水浓度高的能缩短5分钟，浓度低的则需延长。所以综合来看，30到40分钟最保险，既能保证熟透又不会过烂。要是时间不够，鸡胗中间会硬得像石头，用筷子戳都戳不动。