红汤面最关键就是用牛骨吊汤，加八角桂皮香叶这些香料，再放豆瓣酱和干辣椒炒出红油。先大火烧开后转小火慢炖两小时，撒点白胡椒粉和葱花就能吃了。记得汤底要过滤掉渣滓才鲜。

为啥这么调呢？牛骨里的胶原蛋白在炖煮两小时后能分解成明胶，这东西能让汤特别稠密鲜甜。数据说牛骨汤比鸡汤鲜味物质多37%，比如肌苷酸和鸟苷酸，这两种东西就是鲜味的主要来源。八角里的挥发油能带出香料香气，但炒的时间不能超过三分钟，否则会发苦。豆瓣酱里的盐分和糖分比例是18:1，这个比例正好能激发出辣椒的辣味和豆子的醇香。还有个冷知识，干辣椒在油里炸过再加水，汤的色泽能保持得比直接下锅的深一个色号，这跟美拉德反应有关系，温度控制在160℃左右最合适。撒白胡椒粉的时候要关火，避免高温破坏它的辛辣味。