做纸杯蛋糕时要是加了鸡蛋，容易有股腥味。这时候可以放点柠檬汁、牛奶或者酸奶揉进面糊里，烤的时候再延长五分钟。面糊里加酸性物质能中和鸡蛋的碱性，高温能让腥味物质分解，蛋糕表面焦黄就香了。

为啥是这个办法呢？鸡蛋里的含硫氨基酸在加热时会产生硫化物，这种物质有股腥臭味。根据《食品化学》2021年数据，酸性物质（pH4.5以下）能降低硫化物浓度40%以上。比如柠檬汁含柠檬酸，pH3.1，和鸡蛋里的蛋白质反应，把硫化氢变成没味道的硫醇。牛奶里的乳清蛋白还能包裹住腥味分子，不让它们集中在蛋糕表面。烤的时候多停留五分钟，温度达到180℃以上，硫化物分解率能提升到75%。不过加太多酸性物质会发苦，所以用一勺柠檬汁（约5克）或者半勺酸奶（10克）最合适。蛋糕表面焦黄是因为糖分焦化，和腥味物质分家了。