要炒得蓬松，水不能太多，一般加1:1.5的水和蛋。先打散鸡蛋加水，用筷子搅到水泡消失，这样水分蒸发快，蛋白凝固均匀。炒的时候油温别太高，中火下锅，看到边缘凝固再划圈翻动，全程别炒太久。

为什么是这个比例呢？鸡蛋里水分占60%左右，加1.5倍水能保持水分蒸发节奏。实验数据显示，水蛋比例超过1:2时，水分流失过快，导致蛋白收缩变硬。而1:1.5时，水分子能均匀包裹蛋白质，形成蜂窝状结构。比如用200克鸡蛋加300毫升水，中火炒3分钟，蓬松度比纯水蛋高40%。温度超过180度会让水分瞬间蒸发，形成硬壳；而低于120度则蛋白质无法充分凝固。所以先中火定型再快速翻动，才能让内外受热均匀，蓬松效果最佳。