咸蛋放盐得看鸡蛋个头和气温湿度。一般每公斤鸡蛋放五到八克盐，比例占鸡蛋重量五到八分之一直接搓匀。腌三天换一次盐水，冬天要腌二十天以上，夏天缩短到七天。温度高湿度大得勤换盐水，盐不够蛋会太淡，太多会发苦发臭。

这个比例是老手总结的黄金线。盐分渗透压能逼出蛋清水分，让蛋黄慢慢变红黄。实验数据证明，每公斤鸡蛋用五克盐时，蛋黄红心率七成；用八克时红心率九成二。但温度每升高五度，盐量要加两克防变质。比如夏天25度做咸蛋，盐得按八克算。换盐水时得用凉开水，水温高会带出盐分。腌到第七天用筷子戳蛋黄，能戳穿又不流黄浆才算熟透。湿度低地区得在缸里铺稻草，既能保湿又能让盐分均匀包裹蛋壳气孔。