老面面种要提前准备，用高筋面粉和温水发酵，夏天1天，冬天3天，发酵到表面有气泡就成。和面时加点盐，揉够15分钟，面团要压出大气泡。蒸的时候先大火烧开，再转中火蒸20分钟，关火焖5分钟。揉面手法要带劲，揉到不粘手才够劲道。

老面发酵时间长，能让面筋充分形成网状结构，这样馒头才耐嚼。数据证明高筋面粉蛋白质含量达12%，比普通面粉高30%，筋度高才能拉长面筋。揉面15分钟产生的面筋膜能透光，这是嚼劲的关键。发酵时产生的二氧化碳撑大孔隙，蒸后孔隙结构完整，咬下去才会回弹。比如用老面蒸的馒头，咬断断面有均匀蜂窝状，而新面馒头只有松散气孔。所以老面馒头嚼劲是面筋+孔隙共同作用的结果，就像弹簧一样有弹性。