老面烧饼和面时碱可以一起放进去，但得先搅均匀再发酵。要是光把碱直接倒进面盆不管，面团容易发黄发硬，酸味也去不掉。

老面烧饼和面要分两步来，先和面发酵到能拉长丝再放碱。因为老面本身是酸性的，碱得等面团发酵到八成满再慢慢加。比如500克面粉配50克老面，发酵两小时后加3克碱，这样pH值能从5.5调到7.2，刚好中和酸味又不发苦。要是和面时碱放多了，面团会变成死面，蒸出来像石头一样硬；碱放少了又像发面馒头一样软塌塌的。老面发酵好的面团酸味重，必须用碱中和，但得等面团撑到盆沿再撒碱，这样碱才能均匀渗透。要是光和面就加碱，面团里的酸气没散开，碱就白加了。老面烧饼讲究的是“先酸后碱”，和面时加碱就像给面团穿西装，得等它发酵到合适的尺寸再调整。