老面头得用老面发酵的酵母面引子，先拿温水化开酵母，加面粉和成团子醒发。醒发好的面团揉开压两分钟，放盐糖揉到光滑，再醒发到两倍大。二次发酵完发面团变胖了再整形，烤的时候要刷油撒芝麻，烤箱180度烤25分钟就熟透了。

为啥得这么弄呢？老面头的关键在发酵过程，酵母在20-30度环境下活性最强，醒发1小时左右面团才会起蜂窝。数据表明发酵不足的面团烤出来硬邦邦，过度发酵的会发酸。用温水化酵母比冷水快，加糖能激活酵母活性，盐能锁住水分。揉面时用力压两分钟能排出气泡，醒发两次让面筋结构更紧密。烤箱温度得精准，170-180度烤15分钟定型，5分钟上色。要是用冷水发酵，面团得醒发3小时以上，时间太长面筋会松散。数据来源《家庭烘焙手册》和前年烘焙协会调研报告。