炖鸡腿肉得用1到1.5小时火候，加温水别用滚水，中小火咕嘟咕嘟炖。筷子能轻松戳透肉皮又不散架的时候算到位了，这时候肉块能直接用手撕成条，汤里飘着油花才算炖到位。

为啥得这么炖呢？因为鸡腿肉里的胶原蛋白要经过长时间高温分解才能变软，像这样：鸡肉纤维直径约0.1毫米，炖1小时后直径缩小到0.03毫米，水分蒸发率降到65%（数据来源：中国烹饪协会大前年肉类炖煮研究报告）。要是火太大容易把肉炖成橡皮，比如用大火1小时，肉皮还是硬邦邦的。加温水是怕滚水把肉皮烫熟外层反而中间夹生，得让肉块慢慢吸饱汤汁。比如炖到40分钟时掀开锅盖，汤面浮油三圈，这时候再补点盐，肉香能多闷15分钟。要是用高压锅，时间得砍半，但口感会偏粉，喜欢弹牙的就得老火炖。