老手都知道卤鸡腿得卤够40分钟到1个钟头才算入味。要是鸡腿带骨的得多卤10分钟，肉多的话少5分钟。火候太大容易皮肉分开，太小又得等半天。

为啥说这个时间最合适呢？参考《家常菜烹饪指南》数据，带皮鸡腿在中小火下先卤20分钟定型，接着转大火加调料再卤40分钟，这样肉质才会软烂入味。实验发现带骨鸡腿多卤10分钟能让骨头里的都化开，肉汁更浓郁。要是卤的时间太短比如30分钟，鸡肉外熟里生，咬起来会咯牙。不过要是用高压锅的话时间能缩短一半，但传统砂锅得按老规矩来。像我上次卤了只2斤重的鸡腿，先卤35分钟再焖15分钟，连骨头都酥得能嚼碎。