鸡蛋里头有六成到七成的水分对吧？这跟鸡蛋的大小有关系，大鸡蛋水分稍微少点小鸡蛋水分多两三成。煮鸡蛋的时候能明显感觉到，水开了再下锅能保持形状，要是冷水下锅蛋壳会裂开。鸡蛋壳占整个体积的十之一二，主要作用是保护蛋清和蛋黄。

为啥鸡蛋水分这么高呢？首先得看鸡怎么产蛋的，母鸡每天要消耗大量水分维持产蛋机制。其次蛋清和蛋黄本身含有大量水分，蛋清占整个蛋的50%左右，蛋黄占30%左右。数据来源农业部的检测报告前年发布，50克鸡蛋里水分大概30克。鸡蛋在保存过程中水分会慢慢蒸发，冷藏保存能多存一周左右。煮鸡蛋时水开下锅能让蛋白快速凝固锁住水分，要是冷水下锅蛋白会慢慢吸水变稀。鸡蛋壳上的气孔很小，能防止水分流失但也能让少量水分进入。鸡蛋在孵化阶段需要吸收水分促进发育，所以胚胎阶段水分会减少很多。比如煮鸡蛋的时候水开再下锅能保持形状，要是冷水下锅蛋壳会裂开。鸡蛋壳占整个体积的十之一二，主要作用是保护蛋清和蛋黄。保存时间超过两周的鸡蛋水分会流失两三成，蛋黄会变干。鸡蛋在运输过程中震动大容易导致水分渗出，所以运输时间长的鸡蛋可能水分少点。煮鸡蛋时间过长也会导致水分流失，比如煮超过五分钟的水分损失能到15%。鸡蛋在孵化阶段需要吸收水分促进发育，所以胚胎阶段水分会减少很多。保存时间超过两周的鸡蛋水分会流失两三成，蛋黄会变干。鸡蛋壳上的气孔很小，能防止水分流失但也能让少量水分进入。