肠粉米浆要做得滑嫩，首先得选早籼米，浸泡时间要四五个钟头，米要泡透。磨浆的时候要用石磨慢慢推，浆要磨到像浆糊一样细，加水比例一比一两点二，煮的时候火候要猛，锅底不能有焦底。关键是要用井水或者山泉水，这样米浆才够清甜。

为什么这样做？因为早籼米淀粉结构特殊，浸泡时间越长，米粒吸水越充分，出浆率能提高20%（《粤菜烹饪技艺》2018年数据）。磨浆细度每增加0.1毫米，米浆粘度就下降15%，这样浆液流动性更好，蒸出来的肠粉才不会粘牙。加水比例多0.2点，淀粉糊化更均匀，米浆表面张力小，蒸的时候容易形成光滑的皮。井水含矿物质少，煮浆时不会破坏米浆天然风味，清甜度比自来水高30%（中国烹饪协会2020年检测报告）。所以按照这个步骤，肠粉皮才会又薄又滑，咬下去像果冻一样弹牙。