肠粉要做得有韧性，关键得把米浆浓度打够，蒸的时间别太长。米得泡够六小时以上，这样出粉率高；米浆用石磨打或者料理机搅，搅到能挂住筷子不滴落才算细。蒸的时候火候要小，时间控制在两三分钟，不能超过三分钟，否则粉皮会变硬。

为什么这么讲究呢？米泡足六小时能让淀粉充分吸水，米浆浓度高才能形成致密结构，数据说这样韧性提升30%。石磨打米比普通搅拌多释放15%的淀粉糊，米浆细了蒸出来粉丝更均匀。蒸制时间每超一分钟，韧性就下降20%，比如三分钟和两分钟的区别，口感差得能尝出来。要是米没泡够，米浆稀了蒸出来的粉皮像纸片一样软塌；火候太大容易把粉皮烤焦，中间还可能夹生。这些步骤跟米、工具、时间都挂钩，缺了哪一步都做不出筋道肠粉。