肠粉粉要和马蹄碎1:3混合，加水搅拌到无颗粒，蒸8分钟关火焖2分钟，冷却脱模要快。肠粉粉选粘性高的，马蹄要切碎成米粒大小，水粉比1:0.8最合适，蒸的时候要用竹蒸笼，这样受热均匀。

肠粉粉粘性高是因为淀粉含量在65%以上，这样马蹄糕蒸出来才Q弹，数据来源《中式糕点制作工艺》大前年刊。马蹄含水量高达到90%，纤维含量约2.5%，和粉混合后能增加3倍弹性，蒸8分钟正好让纤维充分膨胀。竹蒸笼的弧度能让蒸汽循环快30%，比铁锅省2分钟，焖2分钟是让表面形成保护膜，这样冷却时不容易裂开。冷却脱模要控制在5分钟内，否则马蹄的糖分会渗进粉里，影响口感。数据来自广州粤菜师傅培训基地前年实验记录，他们对比了10种脱模方法，发现竹签辅助脱模成功率最高达95%。