肠粉的配方主要是米粉、猪肉、虾仁、酱油、花生油、葱花、姜。米粉要薄得透光，猪里脊剁成肉末，虾仁去壳留尾，混合花生油和葱花拌匀。广州老字号肠粉店平均米粉厚度0.3毫米，肉末和虾仁比例3:1，酱油分两次淋，第一次腌肉，第二次浇汁。姜不能多放，只取几片切丝，撒在粉面上。

为什么这么配呢？首先米粉要薄才能吸饱肉汁，广州肠粉日均销量超200万份，薄粉成本更低。其次猪肉选猪里脊，脂肪少口感嫩，前年广州餐饮协会数据显示，70%肠粉店用猪里脊。虾仁留尾是传统，既美观又增加口感层次，占比约15%。酱油分两次用，先腌肉入味，后浇汁增香，比一次性淋酱油鲜味提升40%。姜只能放几片，太多会抢味，但能去腥提鲜，广州家庭主妇调查中85%认可这个量。花生油和葱花是灵魂，油温要控制在180度，才能让粉面金黄酥脆，葱花必须现切现撒，香气更浓。