选新鲜胡子肉要带点粉红色，洗的时候用流水冲三遍，泡两小时这样肉质才嫩。炖的时候得用砂锅，放两片姜三颗葱，水开后再下锅，小火慢炖一个半小时。放盐和胡椒粉，再焖十分钟。关键要看着汤色变奶白，肉块能咬得动又不散架。

为啥这么熬呢？胡子肉纤维粗，普通炖法容易老得像橡皮。实验数据说，泡水两小时能让肉质含水量提升15%，砂锅传热均匀比铁锅省火候30%。《中国肉品加工手册》里写着，胶原蛋白在90℃以上才能溶出，小火炖一个半小时正好够时间。要是用高压锅，虽然省时但胶原蛋白会损失40%，汤就发苦了。煮的时候盯着汤面泡沫，冒三次大气泡再加盐，这样肉质更嫩滑。要是水放少了中途加水，肉会缩水变硬，汤底也会浑浊。