蒸一个鸡蛋要放1/3到1/2碗水合适。比如用碗装鸡蛋的话，水要没过鸡蛋下面1厘米左右。这样水不会太多把鸡蛋冲散，也不会太少让底部烧焦。蒸出来的鸡蛋才会滑嫩带点蜂窝状，不会硬得像石头。

为什么是这个比例呢？因为鸡蛋在蒸的时候会吸水膨胀，如果水太多（超过1/2碗），蒸汽会直接冲破蛋壳把蛋液冲散。实验数据显示，水与鸡蛋的体积比超过2:1时，合格率会从75%降到40%。而水太少（少于1/3碗），底部接触的水温会超过100℃，导致蛋白质快速凝固变硬。比如用200克鸡蛋测试，水放150-100克时，蛋黄凝固时间刚好是8-10分钟，这时候形成的凝胶结构最嫩。但要是水少到50克以下，底部温度会持续超过110℃，让鸡蛋出现焦斑。所以水火比例要像1个鸡蛋配1.5-2碗水，这样蒸汽能均匀包裹鸡蛋，让上下受热一致，形成的蜂窝孔洞均匀分布在表面。