鸡蛋灌饼放泡打粉少饼不蓬松，多放会发苦。老手都懂得放5克泡打粉配500克面粉，发酵30分钟饼中间就能鼓起来。饼皮要薄得透光，灌蛋液时才能均匀包裹住泡打粉产生的气体。

爱好者的话来说明，泡打粉遇水分解产生二氧化碳气体，就像气球吹气一样让饼中间鼓起来。数据证明每500克面粉放5克泡打粉，发酵30分钟膨胀3倍，这样饼中间才能鼓起来，口感松软不硬。要是放6克泡打粉，膨胀4倍会撑破饼皮，蛋液流出来；放3克泡打粉，膨胀1.5倍饼中间塌陷，咬下去像橡皮。关键要控制发酵时间，超过40分钟泡打粉失效，气体消散饼就塌了。老手都拿温度当指标，28℃发酵刚好，太热气体跑得快，太冷发酵慢。灌蛋液要趁热，温度高气体跑得快，饼皮脆得像锅巴。