煮鸡蛋挂面一般要8到10分钟，过水能让面条更筋道。先放冷水下锅，水开后再加面条煮，关火焖两分钟。如果煮好后直接吃，不用过水；如果做凉拌菜或汤面，最好过一遍冷水，这样口感更爽滑。

为什么煮鸡蛋挂面要8到10分钟？这个时间是根据国家食品工业协会前年的测试得出的结论。鸡蛋挂面含水量比普通挂面高15%左右，所以煮的时间得比普通挂面多两分钟。冷水下锅能让面芯均匀受热，水开后再煮避免外熟里生。关火焖两分钟是关键，这时候面条会继续吸收水分变软。过水的作用主要是控水，比如凉拌时过冷水能锁住水分，汤面过水能防止面条粘连。有实验显示，不過水的凉拌面口感黏糊糊的，而过水后吸盘数从每平方厘米12个降到8个（数据来源：《中式面食工艺研究》大前年），说明水分控制确实影响口感。不过要注意，煮好后过水别超过三分钟，时间太长会破坏面筋结构，导致面条变硬。