苏式汤面的汤要先用猪骨、鸡架熬出奶白汤底，再放姜片、葱段去腥，加枸杞和红枣提色。吊汤时间得足，文火慢熬三小时，汤色清亮不浑浊，味道鲜甜不油腻。关键在火候控制，大火滚了要转小火，保持汤面微微冒泡的状态。

这个汤讲究汤色清亮不浑浊，味道鲜甜不油腻，所以吊汤时间要足，文火慢熬才能出味道。根据《江苏烹饪志》记载，传统苏式汤面吊汤需用2.5公斤猪骨搭配1公斤鸡架，文火熬制不低于180分钟。数据表明，当水温稳定在95℃左右时，胶原蛋白析出量达到峰值，此时加入姜片（每公斤汤底3片）和葱段（每公斤汤底5段），能有效去除腥味同时激发鲜味物质。枸杞和红枣要在关火前20分钟加入，避免久煮导致营养流失。这个做法既保留了传统工艺，又符合现代营养学原理，所以现在很多老字号面馆都沿用这个配方。