和面要加盐，盐是关键；温水揉到三光，醒面别偷懒。先放盐拌面粉，加水揉成团，醒半小时再擀开，烙的时候不粘底。老手都懂这步骤，盐少了面硬，盐多了发苦，得拿手捏着尝。

为啥这么讲究？盐是面团的筋道魂，浓度3%-5%最稳当（数据来源《中国面点工艺》）。盐吸水保湿度，醒面时水分均匀，烙的时候受热匀。要是省了盐，面团像橡皮，擀不开还容易破。醒面半小时让面筋舒展，烙出来才酥脆不散架。别看简单，少了哪一步都砸锅，老灶台传了八百年的规矩，不是瞎说的。