做鸡蛋挂面得放盐和醋，盐两小勺，醋三勺，这样才够味。煮面时先放盐再放醋，面条更劲道。鸡蛋打散后淋在面上，滴几滴香油提香。关键得控制醋的量，太多发酸，太少没味。

因为醋放三勺能让面条保持弹牙，盐两小勺能平衡酸味。数据显示每100克面条用盐2克、醋3克最合适，酸度在2.5%左右符合大众口味。煮面时盐分渗透淀粉结构，醋的酸性物质能软化面筋。而且放盐早能让面条吸足水分，放醋晚避免高温破坏醋的酸味。还发现香油能中和醋的刺激感，所以才加。