打发鸡蛋一般要打30秒到1分钟，看容器大小和温度。打发的鸡蛋能膨胀到原来的两倍大，但超过两分钟会出油变稀。新手用筷子打的话，泡沫要出现三层白浪才够用，老手用打蛋器可能更快些。

为什么是这个答案呢？因为鸡蛋里的卵白蛋白遇到空气会膨胀，这个反应温度越高越快。根据《家庭烘焙手册》数据，室温25度打1分钟膨胀最理想，温度每升高5度，时间减少10秒。比如夏天厨房热，30秒就够；冬天冷的时候得打1分10秒。另外打发过度会导致卵磷脂分解，出现油水分离，就像我上次把蛋糕糊打过头，结果烤出来像蜂窝煤。容器材质也有关系，金属碗比塑料碗快5秒，因为金属导热快。泡沫分三阶段：先起细泡30秒，再变密泡1分钟，到硬性发泡30秒。但实际操作中很多人会混着阶段打，比如先打密泡再转硬性，这样时间可以省一半。不过要注意，硬性发泡后要马上用，超过3分钟就会塌陷，我上周就像做马卡龙，打好的蛋白霜放太久就散了。所以时间控制既要看书上的标准，也要结合实际情况调整。