蒸八到十分钟能保持嫩滑口感，太短水分没蒸发完，太长容易变老。先放鸡蛋和面粉加水搅成糊状，铺在蒸笼里，水开后再上锅蒸。关火后焖两分钟再揭盖，这样焖子才不会塌陷。

因为鸡蛋焖子是淀粉和蛋白质混合物，高温下淀粉会吸水膨胀。实验显示，水开上锅后每蒸两分钟，温度会从100℃降到95℃左右，持续蒸超过十分钟淀粉会过度糊化。传统做法用竹蒸笼，蒸汽循环比铁锅快30%，所以实际蒸八分钟足够。就像煮面条，水太沸容易夹断，焖子同理，蒸汽均匀才能让面筋慢慢凝固。有人试过蒸七分钟，焖子中间还带点生粉味；蒸十二分钟，边缘都结成硬壳了。所以掌握好时间，才能让外皮Q弹内里湿润，就像刚出锅的馒头芯那种口感。