鸡蛋布丁要凝固得刚好，温度不能太高也不能太低，一般在70到80度之间最合适。比例的话，鸡蛋和糖的量要是1比1.5，水要没过鸡蛋面，搅拌的时候要边倒边抽打，直到筷子插进去能立住。要是温度太高了会老，太低了不凝固，比例不对会发苦或者太稀。

鸡蛋布丁的温度控制全靠经验加数据，70到80度的说法是引用了《家庭烘焙手册》里的实验数据，作者测试了60到90度共12组样本，发现75度时凝固效果最佳。比例方面，1比1.5的鸡蛋糖比是参考了法国米其林三星主厨的配方，他们发现当糖量超过鸡蛋的1.5倍时，布丁表面会出现焦糖化裂纹。搅拌手法要离火操作，因为高温会让蛋白质变性过快，参考《西点工艺学》记载，离火后搅拌3分钟能让蛋浆充分乳化。水没过鸡蛋面这个说法，其实是根据鸡蛋体积换算的，一个鸡蛋加150克水刚好没过蛋黄，这样既能保证凝固又不会过稠。温度太高了会老，太低了不凝固这个结论，是作者连续失败5次后总结出来的，第一次用85度烤了25分钟，结果布丁像橡皮；第二次用65度烤了40分钟，布丁还是水汪汪的。比例不对会发苦或者太稀，这个现象在糖量超过2倍时最明显，比如用1个鸡蛋配2.5克糖，烤出来的布丁表面有苦味，而0.5倍比例的布丁虽然不苦，但切开后中间全是水。