鸡蛋羹蒸水比例要掌握好，水是鸡蛋的1半到1点5倍，蒸10-15分钟，搅拌手法要轻柔，不能用力搅。比如三个鸡蛋配1.5到2个鸡蛋壳的水，容器要抹油防粘，蒸好后倒扣晾凉再切块。

为什么是这个水量呢？鸡蛋和水的比例超过1:1.5容易出蜂窝，低于1:0.5口感发老。水太多蒸的时候水分蒸发快，导致中间有气孔，像蜂窝煤一样。水太少鸡蛋表面容易结壳，里面还没熟就变老。比如用三个鸡蛋，加1.5到2个鸡蛋壳的水，蒸的时候要隔水，水开后再上锅，时间别超过15分钟，这样出来的鸡蛋羹才嫩滑不粘牙。