汤底用牛肉骨熬，肉丸用猪肉剁馅加淀粉捏成，香料包放进去炖两小时。汤头要浓稠带油花，配饼丝、木耳、粉条和葱花，趁热喝才对味。肉丸得捏紧实，煮到浮起来才入味，吃的时候能咬感。

为啥这么讲究呢？肉丸用猪肉是因为西安人爱吃这个，淀粉能让肉丸不散，数据说西安老字号店日均卖出500碗肉丸汤。牛肉骨熬汤要小火慢炖三小时，汤才够白，就像西安街的胡辣汤店老板说的“汤白肉丸圆，才是老西安味儿”。香料包里放十三香、花椒、桂皮这些，西安本地人还加小茴香，炖两小时才能把味道泡进肉里。肉丸煮的时间太短会散，太长就硬了，得看火候。配菜里的饼丝是关键，得用烙饼撕成细丝，泡进汤里才不黏牙。数据说西安人早餐喝胡辣汤的概率是北方城市的1.5倍，肉丸的口感和汤的浓稠度才是回头客的核心。