鸡蛋羹加水比例是1个鸡蛋配1.5倍的水，比如1个蛋配1.5碗水。打蛋的时候要顺时针搅两分钟，倒进碗里得平着放，蒸锅水开后再上锅，时间别超过15分钟。要是水放少了蛋会老，水多了就散，得拿筷子戳戳表面看有没有蜂窝状的小孔。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇水会膨胀，1.5倍水量能让每个蛋白分子都充分吸水。根据《家常菜谱大全》的数据，水蛋比例超过2倍的话，蒸出来的羹会像果冻一样硬邦邦的，而低于1倍的话蛋白质凝结太早，口感就发柴了。记得蒸的时候水汽别扑到表面，不然会破皮。有个老厨师说，要是用温水（40度左右）打蛋，水量可以再少0.3倍，因为温水能让蛋白更快抱团。但新手还是得按1.5倍来，等练手了再调整。