鸡蛋羹隔水蒸得刚刚好要蒸10到15分钟，水开之后再转中小火焖着。先打蛋液加温水搅均匀，倒入模具后水开上锅。火太大容易结块不嫩滑，水不够少反而容易干巴。这个时间把握得稳当，出来的鸡蛋羹才滑嫩不散。

为啥要蒸这么久呢？鸡蛋里的蛋白质得慢慢凝固才嫩，温度得控制在65到68度之间。隔水蒸能让蒸汽均匀包裹蛋液，比直接蒸省火还受热均匀。实验过不同时间发现，8分钟太早还稀，16分钟就老得像橡皮。水开后再蒸能避开初期高温冲击，模具水量占七分满最合适。有个关键点要记牢，蒸完焖两分钟再揭盖，热气焖着能保住嫩度。