鸡蛋牛奶醪糟做起来要放半勺到一勺碱，这个量看着不多，但得拿捏准了。要是碱放少了，醪糟会发酸带股怪味；碱放多了，鸡蛋会变黄还容易结块。牛奶得倒进去，碱和鸡蛋先搅匀了再慢慢加，这样口感才嫩滑不粗糙。

为啥是这个量呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到碱会凝固，但牛奶里的乳清蛋白又怕碱性强了。实验数据表明，用500克面粉做醪糟，放3-5克食用碱（约半勺到一勺）最合适，这时候pH值能从5.2调到6.8，刚好中和发酵产生的酸。要是碱少了，pH值 stays below5.5，酸味会盖过鸡蛋的鲜味；碱多了pH超过7.5，鸡蛋会变苦还容易起沫。有个关键步骤是搅打时加温到60度左右，这时候碱的活性最强，能同时让鸡蛋和牛奶的蛋白质都结块，但温度别超过65度，不然会破坏牛奶的乳脂结构。有个老手艺人的经验是，搅到筷子插入能立住又不会硬得戳不动，这时候碱的量就对了。要是发现醪糟发黄，可能是碱多了，得加一点白醋中和；要是发酸，就多放半勺碱再重新搅打。