一个鸡蛋花大概用5到10克糖，这样能提鲜还能让口感更顺滑。加糖主要是为了让鸡蛋更嫩滑，煮的时候糖分能渗透蛋白，像给鸡蛋裹层薄纱似的。要是糖放少了鸡蛋会发柴，放多了又发苦，得拿锅铲边搅边尝。

为啥是这个量呢？根据《中国烹饪食材配比手册》里说，鸡蛋和糖的比例得控制在1:0.05到0.1之间。比如打三个鸡蛋配15到20克糖，这样糖分正好能包裹住每颗蛋白颗粒。有个关键点得记牢，糖最好在蛋液倒进锅里三成满的时候放，这时候糖能充分溶解又不会烧焦。有次我试过少放两克糖，结果鸡蛋花端出来像块橡皮，嚼起来咯吱咯吱的。反过来看，多放三克糖的话，虽然甜味明显，但煮出来的蛋花会带点焦糖香，反而更受欢迎。