鸡蛋羹要多少度水呢，一般用70到80度的温水，加鸡蛋的量来定比例。比如一个鸡蛋配120毫升水，全家人一起吃的话可以按这个比例多加几个鸡蛋。蒸的时候水开上锅，中火蒸12分钟能吃到嫩滑的口感，如果水太烫或者温度不够都会影响效果。

鸡蛋羹加温水主要是为了控制蛋白和蛋黄的凝固速度。鸡蛋蛋白凝固温度在62-68℃，蛋黄在70-80℃之间，温水能让两种成分均匀受热。实验发现用80℃温水蒸出来的鸡蛋羹蜂窝少，口感更细腻，而用沸水（100℃）会导致表层蛋白快速凝固，内部水分无法均匀扩散。根据《家庭烹饪科学》数据，温水比例是鸡蛋的1.2-1.5倍时，形成的凝胶结构最稳定。比如用三个鸡蛋加360-450毫升温水，搅拌后静置5分钟再蒸，这样蒸出来的鸡蛋羹既嫩又紧实，不会出现蜂窝或散开的情况。实际操作中如果水温不够，可以分次加入少量热水调整，但要注意别让温差超过10℃。