鸡蛋糕蒸的时候水要加多，不能太少。一般用鸡蛋和水按照1比1.5到1比2的比例来。比如拿三个鸡蛋的话，要配四到五汤匙水。水太少蛋糕会发硬，太多容易流出来。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋本身含有水分，蒸的时候会蒸发掉一部分。根据中国烹饪协会的数据，100克鸡蛋大约能释放出30克水分，所以得补足这部分损失。比如拿三个鸡蛋（约200克），加上300克水刚好合适。水太多的话，蒸汽会带走太多营养，蛋糕会变得松散；水太少的话，鸡蛋里的蛋白质无法充分凝固，蒸出来的蛋糕就像橡皮一样硬邦邦的。而且水多的话还能让蛋糕表面形成水膜，防止开裂。就像老厨师说的"水要盖过鸡蛋，但别泡着鸡蛋"，这样蒸出来的蛋糕才又嫩又蓬松。