鸡蛋羹里放糖的比例一般是鸡蛋的3到5%啊。比如100克鸡蛋得配3到5克糖，水跟鸡蛋的比例要是1比1.5，这样蒸出来才嫩滑不老。要是糖放多了，羹会发苦发黏，少放的话又没甜味，得拿筷子蘸着尝尝咸淡再调整。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里含的蛋白质和糖分得平衡，3%糖能中和鸡蛋的腥味，还能让羹更透亮。营养学书上说，每100克鸡蛋配4克糖最合适，但有人喜欢甜口会多放1克。蒸的时候水开了再放鸡蛋，糖水倒进去别搅动，这样蜂窝结构才漂亮。比如老王做了一锅，他先放4克糖在100克鸡蛋里，蒸出来软嫩得像豆腐，糖水刚好渗进孔洞里，尝着有甜味又不抢鸡蛋的鲜。要是糖多到5克，羹表面会结硬壳，咬下去黏牙。所以比例定死3到5%，多试几次就摸清啦。