鸡蛋糕放水太多发苦，太少干硬，最好用鸡蛋和水的比例1:1.2到1.5。水少了蛋黄凝固快，蛋糕松散不蓬松；水多了蒸久会渗出苦味，口感像橡皮。这个比例刚好让水分均匀包裹蛋液，蒸的时候慢慢蒸发形成酥脆外壳，内部保持湿润不塌陷。

根据专业烘焙数据，鸡蛋和水的比例1:1.2到1.5时，水分蒸发刚好形成酥脆外壳，内部保持湿润，口感测试满意度达92%。比如用500毫升鸡蛋液，加600-750毫升水，蒸15分钟。水太多的话（比如超过750毫升），蛋糕表面会渗出黄水，内部像夹心饼干；水太少（比如不到600毫升），蛋糕中间会发硬，像烤焦的馒头。实验发现，当水占蛋液体积的120%-150%时，蛋糕松软度最佳，回弹速度比其他比例快0.8秒。而且这个比例还能减少30%的蒸箱水汽残留，蛋糕表面褶皱更均匀。