鸡蛋羹要加水是鸡蛋的一半量，比如四个鸡蛋配两碗水，中火蒸8到10分钟就熟透了。碗要抹油防粘，蒸好后倒扣出来不散架。关键看火候别太大，时间别太短。

为啥是这个比例和时间呢？因为鸡蛋含水量高，水多能帮助均匀受热，四个鸡蛋加两碗水（总共约500克）能让蛋白凝固又嫩滑。实验数据显示，水蛋比1:0.5的配比能让蜂窝减少30%，蒸8分钟温度刚好到85℃（鸡蛋蛋白凝固点82-85℃），再蒸两分钟定型。要是水少蛋多，蒸出来像蜂窝煤；水多蛋少就发黄不紧实。蒸锅水开后再放碗，蒸汽能从四面八方进，比单边加热快两成。倒扣时用盘子扣着，手别碰碗底，这样蛋白才不会塌。