做鸡蛋羹要加水，一般一个鸡蛋配120-150毫升水水多口感嫩水少容易老。比如三个鸡蛋要准备360-450毫升水，水多打出来的羹更松软，水少容易结块发硬。搅拌的时候要慢慢倒水，边倒边划圈，这样蜂窝结构更均匀。

鸡蛋羹加水比例重要因为水多形成蜂窝结构嫩滑口感水少容易老科学实验说1:1.2到1:5比例水多空气多孔隙多所以嫩。比如鸡蛋含蛋白质多，水多时蛋白质在凝固过程中会吸更多水分膨胀，就像海绵吸水一样。实验数据显示水多10%的话孔隙数量增加30%，这样羹体更松软。不过水不能太多，超过1:1.5的话容易出水，倒出来像水蛋一样。搅拌手法也关键，要顺时针搅30下，这样空气才能均匀分布。比如用筷子插进去能站立住又不倒就是合适的程度。