水蛋比例一般在1:1.5到1:2之间，淀粉放得越多肠越Q弹。比如拿500克鸡蛋配750到1000克水，再倒半勺到一勺淀粉搅均匀。淀粉不能少，少了肠会煮破；水不能多，多了肠会松散。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋和水混合后体积膨胀，水多的话肠衣会被撑破。根据《中式肠制品工艺》研究，1:1.5比例的水蛋液黏度刚好让肠衣包裹住蛋白，煮的时候不会外翻。淀粉的作用是增加黏稠度，玉米淀粉的黏度值在5-7Bé时最合适，这时候淀粉颗粒能均匀包裹水分，比如半勺淀粉配500克水，黏度能达到6.2Bé。这样煮出来的肠既有弹性又不会散开，而且淀粉还能吸收煮肠时渗出的水分，防止肠体变软。要是水多淀粉少，肠煮到一半就会像橡皮筋一样缩水；反过来淀粉太多，肠会变得像橡皮泥一样黏手。所以得按这个比例来，煮出来的肠才Q弹不散不破。