炖鸭子得看个头大小嘛，一般冷水下锅先煮十五分钟去血沫，然后加姜葱料酒再炖。小鸭子四斤左右得炖一个钟头，大鸭子六斤以上得一个半钟头。火候得用中小火，大火容易把肉炖散架了。

为啥得这么炖呢？因为鸭子肉里的肌纤维比较粗，冷水下锅能收缩纤维把腥味逼出来。煮完血沫再换热水，温度从90度降到70度左右最合适，这样胶原蛋白慢慢变软又不散架。数据说肌纤维长度2厘米的鸭子要炖1.2小时，超过2.5厘米得延长到1.5小时。比如三斤半的麻鸭腿肉炖1小时，胸肉多炖半小时更嫩。炖的时候得盖严锅盖，火候别断，中途加的水要沿着锅边慢慢倒，避免把浮沫冲进去。要是用高压锅，时间得缩短一半，但得先压二十分钟再开盖收汁。