蒸鸡蛋酱一般要蒸15到20分钟。先打散鸡蛋加温水搅拌，倒入碗里上锅，水开后再蒸。时间别太短，否则不凝固，太长会老。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到60到80℃就会变稠，蒸15分钟刚好达到这个温度。根据《中国烹饪百科全书》数据，每蒸1分钟温度上升2-3℃。鸡蛋酱厚度约1厘米，水开时锅盖会阻挡部分热量，所以得多蒸5分钟。要是用大火猛蒸，10分钟就够，但家常做法都开中火，所以建议15分钟起。要是碗底没垫油纸，容易粘锅，蒸完倒扣出来才漂亮。有些老厨师会加勺料酒，蒸12分钟就凝固，不过新手还是按15分钟来最保险。