炖鸭子得一个半到两小时才够软乎，冷水下锅先煮开血沫子，中间别加水。用砂锅或高压锅都行，但高压锅得压二十分钟。收汁的时候尝咸淡，撒点葱花提香。

为啥得这么炖呢？鸭肉纤维比鸡肉粗，得用长时间分解。实验数据显示，鸭肉纤维长度约3-5毫米，普通炖煮40分钟只能软掉一半，到90分钟纤维断裂率达75%以上。高压锅原理是高温高压让胶原蛋白更快融进肉里，比普通锅省一半时间。中途加水会稀释味道，肉也容易散。像北京烤鸭店用的老汤炖法，得用文火咕嘟三小时，这样肉才会软得像豆腐块儿，骨头都能捏碎。