腌鸡鸭腿放盐别太多，五百克肉用十克盐够。糖放五到十克，太少了没甜味，多了发苦。腌一小时内味冷藏过夜更嫩。

盐多肉会硬得像石头，一般放肉量的两 percent就行。比如五百克肉放十克盐，刚好能渗透到骨头缝里。糖的作用是让咸味变温和，像五千克肉放五克糖，能中和盐的冲劲。中国烹饪协会的资料说，糖盐比例1:0.5到1:1最常见，腌完泡水半小时还能去血沫。要是盐放多了，肉会像咸菜一样硬邦邦的，糖少了又容易发苦发涩。比如某道菜谱实测，腌三小时后，盐糖比1:1的肉最嫩，汁水也多。腌完别洗，泡水半小时去血水，肉质更滑嫩。