鸭子汤要炖两到三小時，熬的话要四到五小時。炖是小火慢煮，熬是大火收汁，两种方法汤色和味道都不同。先放鸭子、姜、葱，加水没过鸭子，大火烧开後转小火，中间别频繁揭盖。要是用高压锅，时间能缩短一半，但汤头不够浓白。

为什么炖两到三小時，熬四到五小時呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肉纤维较粗，小火炖两小時能软化肉质，释放胶原蛋白，这时候汤色清亮。继续炖到第三小時，脂肪开始融化，汤色变白。熬制时大火让水分蒸发，四小時后汤面出现油层，五小時时水量减少三分之二，这时候汤头最浓。比如用3.5公斤鸭子，炖两小時出汤量约2.5升，熬五小時只剩1.2升，但味道更醇厚。注意炖的时候要加两次开水，第一次在炖完两小時后，第二次在第三小時，水量不够就再加。要是中途加冷水，汤会变浑浊。像广东老火汤就讲究炖三小時，而东北杀猪菜要熬五小時，这就是区别所在。